خواص سويا
آيا سويا جايگزيني مناسب براي گوشت است؟
لوبياي سبز سويا حاوی 30 تا 40 درصد پروتئين می باشد که با فرآوري آن به روش کاهش يا حذف مواد غيرپروتئيني مانند آب، روغن و کربوهيدراتها سه فرآورده عمده از آن بهدست ميآيد: پروتئين سويا محصولی است با 50 تا 65 درصد پروتئين خالص، کنسانتره سويا حاوی 65 تا 90 درصد پروتئين می باشد و ايزولات سويا که ميزان پروتئين آن بيشتر از 90 درصد است.
محصولات سويا را ميتوان به دو دسته محصولات تخميري و غيرتخميري تقسيم نمود. لوبياي سبز سويا، تنقلات سويا مانند آجيل سويا، جوانهها، شير سويا و تافو از محصولات غيرتخميري سويا می باشند؛ و محصولاتي مانند سس سويا، تمپه، ميسو، ناتو و تافوي تخميري از محصولات تخميري سويا به شمار می روند و به شکلهاي مختلف مورد استفاده قرار ميگيرند
پژوهش های اخير نشان داد که لوبياي سويا تنها حبوباتي است که پروتئين موجود در آن در مقايسه با ساير حبوبات بسيار شبيه به پروتئينهاي حيواني می باشد و ميتواند جايگزين مناسبي براي گوشت باشد. پروتئينهاي موجود در سويا حاوی اغلب اسيدهاي آمينه اصلي مورد نياز انسان می باشد.
-دانه سویا منبع غنی از ليزين است که يک اسيد آمينه ضروري براي تغذيه انسان به شمار می رود.
-سويا حاوي مقادير زیادی از املاح معدني مانند کلسيم، آهن، سديم، پتاسيم، روي و فسفر می باشد.
-پروتئين سويا منبع غنی از ترکيباتي موسوم به ايزوفلاونها است که در جلوگیر از ابتلا به سرطانها، جلوگيري از پوکي استخوان و جلوگيري از وقوع بيماريهاي قلبي- عروقي نقش بسيار موثری دارد.
سويا و کاهش بيماريهاي قلبي- عروقي
تحقیقات انجام شده نشان می دهند که پروتئين سويا سبب کاهش کلسترول تام خون،کاهش کلسترول بد خون(LDL)، کاهشتري گليسريدها و همچنین افزايش سطح کلسترول خوب خون(HDL) ميشود و تاثیر آن در کاهش کلسترول و جلوگیری از بيماريهاي قلبي – عروقي شبيه به تاثیر داروهاي سنتتيک می باشد.
در این تحقيقات همچنین مشخص شد که پروتئين سويا دارای ايزوفلاونهاي جنستاين، ددزاين و Glycitein می باشد و می تواند از خطر وقوع بيماريهاي قلبي-عروقي به ميزان قابل بکاهد. همچنین پروتئين سويا دارای مقادیر زيادي اسيدهاي آمينه گليسين و آرژينين است که تمايل به کاهش سطح انسولين خون را دارد و در نهايت باعث کاهش سنتز کلسترول ميشوند.
پروتئينهاي حيواني دارای مقدار زیادی اسيد آمينه ليزين می باشند که تمايل به بالا بردن سطح انسولين خون را دارند و سبب افزايش سنتز کلسترول ميشوند. همچنین نسبت بالاي اسيد آمينه آرژينين به ليزين در پروتئين سويا اين اطمينان را به وجود می آورد که اسيد آمينه آرژينين اثر افزايش دهندگي کلسترول توسط اسيد آمينه ليزين را خنثي می کند.
ساپونينهاي موجود در سويا به دليل شباهت ساختمان شيميايي با کلسترول، جذب آن را مهار می کند و سبب افزايش دفع کلسترول از بدن شوند. همچنین فيتو استرولهاي موجود در سويا از طريق رقابت با جذب کلسترول رودهاي قادرند ميزان کلسترول خون را کاهش دهند.
سویا کاهش دهنده فشار خون
تحقيقات نشان می دهندکه بیشتر رژيمهاي غذايي که حاوي محصولات گياهي هستند دز کاهش فشار خون موثر می باشند. همچنین غذاهاي حاوي سوياي ايزوله و غني شده از کلسيم ميتوانند مکملهاي مناسبي براي بيماران فشار خوني باشند. محصولات تخميري سويا مانند ناتو و ميسو حاوي پپتيدهايي هستند که با انبساط عروق می توانند از بالا رفتن فشار خون جلوگيري کنند.
پروتئين سويا همچنین به دليل داشتن مقدار زيادي از ايزوفلاونها که يک نوع آنتي اکسيدان موثر در جلوگيري از ايجاد غدد سرطاني در پروستات است، ميتواند سبب بهبود عملکرد پروستات شود.
خواص ضد سرطاني سويا
برخي محصولات سويا از قبيل تافو، پروتئين ايزوله سويا، عصاره سويا و ميسو قابليت مهار کردن تشکيل نيتريتها که از عوامل سرطانزا شناخته شده اند، را دارد. و چندين ترکيب در لوبياي سويا شناسايي شده است که داراي خواص ضد سرطاني می باشند.
اين ترکيبات عبارتند از: بازدارندههاي پروتئاز، فيتاتها، ساپونينها، فيتو استرولها، اسيدهاي چرب امگا3 و ايزو فلاونها که در اين ميان ايزوفلاونها از اهميت بسياري برخوردار است. فعاليت ضداستروژنيک، بازدارندگي آنزيم هاي سرطاني، فعاليتهاي آنتي اکسيداني و افزايش مصونيت ساختمان سلولي از جمله خواصي است که به ايزوفلاونها نسبت داده اند.
تحقیقات نشان ميدهند که احتمال بروز سرطان در 45 درصد از زنان به دليل مصرف مواد غذايي حاوي سويا تا حدي کاهش مييابد. در همين رابطه بررسيهاي آزمايشگاهي حاکي از آن است که فيتو کميکالهايهاي شبيه به استروژن موجود در سويا ميتواند به گيرندههاي هورمون استروژن موجود در بدن متصل شود و اين امر تا حدود زيادي جلوي پيشرفت سلولهاي سرطاني سينه را ميگيرد.
طي اين تحقيقات همچنين مشخص شد که مصرف سويا به ميزان 20 الي 50 درصد از خطر ابتلا به سرطانهاي پروستات، سينه و رحم جلو گيري ميکند. البته در اين بين مصرف سويا بايد با کنترل ميزان وزن و چاقي، مصرف سبزيجات، کاهش ميزان مصرف گوشت قرمز و انجام ورزشهاي منظم همراه باشد تا نتيجه مطلوب تري را فراهم کند.
در واقع ترديدي که امروزه دانشمندان نسبت به تاثير مصرف سويا و نقش آن در کاهش خطر ابتلا به سرطان دارند به زمان مصرف اين نوع ماده غذايي مربوط ميشود. بيشترين تاثير مصرف سويا در کاهش خطر ابتلا به سرطان سينه زماني است که قبل از بلوغ جنسي مصرف شود زيرا در اين سن و سال مصرف سويا در رشد سلولهاي بافت سينه تاثير ميگذارد در حالي که اگر مصرف اين ماده غذايي در زنان خيلي دير شروع شود بايد محدوديتهاي خاصي براي آن در نظر گرفت.
برخي محدوديتها در مصرف سويا
با وجود فوايد متعدد در لوبياي سويا و محصولات آن، اين لوبياي سبز داراي برخي خواص نه چندان مطلوب نيز می باشد که ممکن است محدوديتهايي را براي مصرف آن ايجاد نماید. برخی ازاين محدوديتها عبارتند از ايجاد ناراحتي و نفخ شکم پس از مصرف لوبياي سويا و محصولات حاصل از آن اشاره نمود که علت آن وجود دو قند استاکيوز و رافينوزاست.
اگر چه مطالعات اخير ببرخی از اثرات مفيد سویا از قبيل جلوگيري از يبوست و اسهال، محافظت از کبد در هنگام سم زدايي، اثرات ضد سرطاني و خاصيت کاهش فشار خون را نيز به اين دو قند نسبت می دهند.
البته به عقيده بسياري از کارشناسان تغذيه ، سويا به تنهايي نميتواند به عنوان يک وعده غذايي معجزه آسا مطرح باشد بلکه بايد توجه داشت که اين ماده غذايي نيز همانند بسياري از مواد غذايي ديگر بایستی با مقادير کافي ميوه ،سبزيجات تازه و ساير گياهان فيبردار و غذاهاي کم چرب مصرف شود.
گروه 
برچسب ها: 
